北村シェフの食卓中華

「麻辣油（マーラーヨウ）」

天ぷらなどに使った油を利用して作るECOごまラー油

　
今回は天ぷらなどの料理で使った油を再利用して作る“自家製ECOごまラー油”です。
　

作り方

【1】一味唐辛子、水をボウルに入れて　混ぜ、湿らす（コゲ防止のため）
　
【2】〔1〕に〔B〕の香辛料を入れる
　
【3】鍋に〔A〕とネギを入れ、強火にかける。時々かき混ぜながら、白いネ　ギがキツネ色になったら火を止め、ネギを取り出す
　
【4】高温の油を〔2〕へ注ぐ（必ず5回くらいに分けて。熱い蒸気が一気に出るので注意）。（油の吹き出しに注意！）
　
【5】泡立て器でかき混ぜる
　
【6】アルミホイルでふたをして、常温でひと晩置き、油と一味唐辛子が　分離したら、上澄みだけを密閉容器に入れて常温保存（約2カ月保存できます）

ラー油作りの注意

●油の中に沈殿物がないようにカス取りを
●高温の油の取り扱いには十分な注意を
●高温の油を注ぐ手順の際、油が吹くので大きめの耐熱性ボウルまたは鍋を使用すること（今回はステンレス製の内径24cmのボウルを使用）

シェフからひとこと

沈殿している一味唐辛子を麻婆豆腐などに入れると香ばしい風味になります

北村達史さんプロフィル

福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」（広島市中区本通）オーナーシェフ。（「リビングふくやま」2012年1月21日号掲載）