北村シェフの食卓中華

「蛋炒肉片（ダンチャオロウピェン）」

卵のふんわり感と四川風ソースが決め手。ポークを使った中国の家庭料理

　
ポークと卵を使った中国の家庭料理。今回は四川料理で「家常ソース」と呼ばれるソースを使います。ニンニクの芽炒めにも使われるソースです。
　

作り方

【1】ボウルに豚モモスライスを入れ、酒・しょうゆ・コショウ各少々（分量外）で下味し、〔A〕少々と、かたくり粉少々をまぶし、サラダ油（以下油）少々でコーティングする
※〔1〕は素材が変わっても応用できる中華料理の下味付けの基本調理法です
　
【2】熱したフライパンに油（大さじ2と2分の1）を入れ、〔A〕の残りを入れてふんわりと炒めて（そぼろ状にしないように注意）、取り出す
※〔2〕〜〔4〕まで同じフライパンを使います
　
【3】〔1〕を入れ、中火でよく炒め、油少々を加え、〔B〕を軽く炒めて、取り出す
　
【4】油少々をひき、〔C〕、豆板醤を入れ、弱火で炒め香りを出す。続けて〔D〕を入れ、〔2〕、〔3〕を加え、水溶きかたくり粉で薄めにとめる。最後にごま油少々を入れて完成

シェフからひとこと

卵が汁気を吸ってしまうので〔4〕の際、水溶きかたくり粉は薄めにとめてください

北村達史さんプロフィル

福山市出身。「ホテルニューオータニ佐賀 中国料理 大観苑」などで修業し、現在は「食菜中華 沙華菜」（広島市中区本通）オーナーシェフ。（「リビングふくやま」2012年9月22日号掲載）